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Supertoinette | la cuisine familiale

Cuisine du Nord et de la Picardie

La cuisine du Nord et de la Picardie est célèbre pour son waterzoï, son hochepot, sa carbonade flamande, son coq à la bière, sa goyère, ses moules à la boulonnaise, ses rabotes...

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Canchon dormoire !

Dors min p'tit Quinquin Min p'tit pouchin min gros rojin
Te m'fras du chagrin si te ne dors point ch'qu'à d'main.
Ainsi l'aut' jour, eun pauv' dintelière,
In amiclotant sin p'tit garchon
Qui d'puis trois quarts d'heure, n'faijot qu'braire,
Tâchot d'lindormir par eun' canchon.
Ell' li dijot: Min Narcisse,
D'main t'aras du pain d'épice
Du chuc à gogo
Si t'es sache et qu'te fais dodo ! (etc)

Le nord  ou le pays des Chtis

Flandre, bassin houiller, baie de la Somme, Artois, Manche ... Poussière des terrils, pays des fleurs, pays des grandes heures de l'histoire de France contemporaine. Terres aux mers grises, villes des corons et des plus joyeux carnavals, ces nords marient incessamment le marin, le paysan et le souvenir des mineurs de fond.

Les terres

Les territoires touchent à la Belgique et presque à l'Angleterre. Ils sont baignés par la Mer du Nord, par la Manche et sillonnés par de multiples canaux. Ce sont de véritables jardins où sont cultivés tous les légumes de la cuisine française traditionnelle.
Pays d'une grande diversité géographique, ils étalent des pâturages où paissent flamandes, bleues, pies hollandaises ou normandes, toutes belles vaches aux pis généreux. L'élevage de vaches à viande, limousines ou charolaises, y est également important. 

Les rives de la Manche, dans les prés salés toujours verts, sont le royaume des moutons dont la viande est d'une incomparable saveur.

Les mers

Le secteur de la pêche est important dans l'économie du pays, et surtout par le secteur de transformation et de distribution des produits de la mer. Cependant, la raréfaction des ressources halieutiques et les normes imposées par l'Europe ne présentent pas des indicateurs favorables au développement.

La mine

Mais on ne peut oublier que ces régions ont eu à se relever de la grande catastrophe économique régionale que fut l'abandon de la production du charbon. Dans les années d'avant-guerre, le bassin du Nord et du Pas-de-Calais fournissait 60% de la production française et 40% du charbon consommé en France. Le choix de la production d'électricité par l'énergie nucléaire provoqua peu à peu la fermeture des mines dont l'exploitation était déclarée peu rentable, les mineurs furent mis au chômage et toute l'économie s'effondra.


Le houblon

Le houblon est une plante vivace qui comporte des pieds mâles et des pieds femelles dont on conduisait la croissance autour de hautes perches, jusqu'à plus de 6 m ; ce sont les fleurs (appelées aussi "les cônes")  des pieds femelles qui sont utilisés pour parfumer la bière.  Ces fleurs renferment la "lupuline", une poudre jaune, appelée l'"or du brasseur". Si les houblonnières flamandes étaient nombreuses jusqu'au début du 20e siècle, elles ont, dans cette région, aujourd'hui quasiment disparu.

La chicorée Leroux, une instituion familiale

En 1858, Jean-Baptiste Leroux rachète une manufacture nommée Herbo Fils et Cie, à Orchies, dans le département du Nord. Il y produit du chocolat, du tapioca, de la moutarde et de la chicorée en grains. Treize années plus tard, il abandonne ses différents produits pour se consacrer strictement à la production de la chicorée. En 1950 apparaît le premier bocal de chicorée soluble. L'usine va passer de père en fils ou en fille et, aujourd'hui encore, les descendants de Jean-Baptiste Leroux continuent à fabriquer de la chicorée, sans cesse améliorée. La dernière en date est la chicorée douce, toujours 100% végétale, aux arômes de café, de chocolat ou de vanille.

Les produits

Les produits des jardins

genièvregenièvreLa pomme, le cassis, les fraises, le genièvre.

endivesLa production des endives couvre la quasi demande nationale. Le légume est maintenant obtenu par culture hydroponique  (culture des racines hors-sol, dans une eau enrichie de nutriments et dans des bâtiments ne laissant pas passer la lumière). Mais les gens du Nord préfèreront leurs vraies endives, les "endives de terre", poussées en pleine terre et blanchies en cave ou en couches. 

chou-fleurLe chou, le choux-fleur, les poireaux, les laitues, les pommes de terre, les carottes et navets, les petits pois.

La chicorée à café est traditionnellement concentrée dans le Nord-Pas-de-Calais, là où est sise l'usine de la société Leroux.
Ce sont les racines de la plante qui sont récoltées en automne; elles seront séchées puis torréfiées, concassées et conditionnées en poudre ou sous forme liquide.

betterave rougeLa betterave à sucre (beta vulgaris) est apparue au 18e siècle. Sa culture transforma l'économie de la région. Trouvant dans les terres limoneuses un terrain idéal, la betterave permit à la France d'assurer le tiers de sa production nationale de sucre.
C'est une grosse racine conique à la chair blanche dont la teneur en sucre, à maturité peut représenter 15 à 20% de son poids. La variété produite dans le nord provient de sélections opérées sur la "Blanche de Silésie", depuis la fin du 18e siècle par un chimiste allemand, M. Achard.
Actuellement, les producteurs de betteraves travaillent également pour les distilleries où l'alcool est transformé en éthanol - un nouveau carburant.

Les produits des pâturages

Le boeuf, le mouton des présalés, les volailles.

Les fromages :

maroillesLe Maroilles, connu depuis le 10e siècle grâce aux moines de Maroilles en Thiérache. C'est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle, à la croûte orange, lavée. On le dit "le plus fin des plus forts" ! En cuisine, il est utilisé pour des tartes au fromage ou des flamiches. A servir avec de la bière ambrée, du cidre ou un rouge puissant et parfumé.

Le Crayeux de Roncq est un fromage au lait de vache cru à pâte molle et crayeuse au centre, à croûte lavée. A servir avec de la bière flamande.

Le Rollot  est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle, à croûte lavée rouge brique. On dit que Louis XIV le goûta et lui octroya le titre de "fromage royal". A servir en plateau avec cidre ou Sancerre.

boulettes d'avesnesLa Boulette d'Avesnes qui, autrefois, séchait au-dessus des portes sur d'étroites planchettes est un fromage au lait cru ou pasteurisé, à pâte molle, malaxé et modelé à la main en forme de poire. Il est aromatisé de persil, estragon, poivre, girofle et roulé dans le paprika. Sa croûte, lavée à la bière, est d'un beau rouge brique. A servir avec une bière ambrée ou un vin rouge puissant.

Le Puant de Lille (ou Vieux gris de Lille) est un fromage au lait de vache cru ou pasteurisé, à pâte molle. C'est un Maroilles macéré dans un pot en terre, salé deux fois, sans croûte, à la surface collante. Il dégage une très forte odeur et sa saveur est un peu piquante. A servir avec une eau-de-vie de genièvre ou une bière du nord.

mimoletteLa Mimolette. C'est un fromage de vache à pâte pressée, mi-dure à dure, à la croûte cassante, d'un orangé à marron clair. On le mange soit jeune (3 mois d'affinage), demi-vieux (6 mois) soit vieux (12 mois). En cuisine, il peut facilement être râpé. A servir en plateau avec des bières fortes ou un vin doux.

Le Trappe de Bailleul ou Monts des Cats est un fromage au lait pasteurisé, à pâte pressée mi-dure. La pâte est tendre, le goût fin et léger. A servir avec un Côte du Rhône.

Le Saint Winoc est un fromage au lait de vache cru, en partie écrémé, à pâte pressée mi-dure, à croûte brossée à la bière. Fromage de plateau à servir avec de la bière flamande.

Les produits de la mer

maquereaucongreMaquereaux - Congre
Les poissons de la Mer du Nord
: maquereaux, bars, merlans, maigres, orphies, daurades, lieus, congres, rougets, soles, anguille, etc.

harengsLe hareng est traditionnellement le poisson de toute l'année, accommodé de diverses manières : salé, bouffi (légèrement salé), saur (salé et fumé à la sciure de bois de genévrier), buckling (fumé entier), kipper (ouvert, aplati et légèrement fumé), rollmops (filet de hareng mariné dans du vin blanc et roulé autour d'un cornichon ou d'oignons).

moulescrevettesLes moules, les crevettes, la coque (ou hénon).

Les produits à boire

Le genièvre est une eau-de-vie de grains (avoine, orge et seigle) dans laquelle est introduite du genièvre lors des différents stades de la distillation.
La bistouille est un café arrosé de genièvre. Une eau-de-vie de mauvaise qualité est également appelée "bistouille".

bièreLa bière. Au début du 20e siècle, on comptait plusieurs centaines de brasseries dont la plupart ont disparu aujourd'hui. Mais celles qui restent, souvent artisanales, produisent des bières de grande qualité.

Ainsi, la Bière "Grain d'Orge" a obtenu une médaille d'or lors d'un concours mondial, aux Etats-Unis. Son arôme fumé, obtenu en brassant plusieurs sortes de malts et des houblons du pays en fait un breuvage de choix.

La "Ch'Ti" , délicate et moelleuse, est une bière qui a reçu un Label rouge régional, tout comme la  "Septante-5", une bière ambrée aux malts caramels torréfiés. Autre Label rouge : la bière des "Trois Monts".

Et, pour les connaisseurs, il faut citer l'Angelus, la Saint Poloise, l'Ambre des Flandres, la Belzebuth, la Goudale, le Pot Flamand,  etc.


Qu'entend-on en cuisine par "à la flamande" ?

Les apprêts dits "à la flamande" sont une cuisson de grosses pièces de viande (boeuf, oie, dinde) dans une potée; on y retrouve du chou, des carottes et des navets glacés, des pommes, du lard  salé, des rondelles de saucisson.

Mais un plat "à la flamande" c'est aussi une préparation d'asperges  à l'oeuf dur.

Les spécialités régionales

C'est une cuisine mal connue en France mais qui ne manque pas d'originalité et même d'une certaine audace comme le mélange délicat du salé et du sucré.

Les plats de viandes

Le waterzoï est une soupe de poissons de mer et d'anguilles, assaisonnée de beurre et/ou de crème fraîche.
Le hochepot est un pot-au-feu dans lequel on fait cuire de la viande de porc, de mouton, de veau, du chou, des carottes, des poireaux, des pommes de terre avec un assaisonnement de genièvre et de céleri.
Le potje fleesch est une sorte de pâté de viande cuit au bain-marie dans une terrine. On y trouve de la viande de poule, de lapin, de veau, du lard, le tout arrosé de vinaigre.

carbonate flamandeLa carbonnade flamande est faite de tranches de boeuf grillées puis cuites avec des oignons et de la bière.
La caghuse : jarret de porc aux oignons, cuit au four

Côtes de porc "Avesnoise"Les côtes de porc avesnoise : côtes de porc grillées, tartinées d'une bonne couche de fromage, de crème et de moutarde et qu'on passe sous le gril.

La langue de Valenciennes : mille-feuille de langue de boeuf fumée et de foie gras.
L'andouille de Cambrai est une andouille naturelle, fabriquées avec des boyaux de porc, du sel, du poivre, de la muscade et parfois de la sauge. . Elle est cuite dans un bouillon de légumes avec des flageolets et servie avec une vinaigrette.
L'andouillette est plutôt assaisonnée d'échalotes, moutarde et fleur d'oranger. Elle est souvent rôtie, servie dans une sauce à la moutarde et à la crème, accompagnée d'un plat de pommes de terre au gratin.
Le lapin à la flamande (avec pruneaux et raisins).

coqu à la bièreLe coq à la bière est mijoté dans la bière, flambé au genièvre et servi avec sa sauce déglacée à la crème, aux jaunes d'oeufs et au citron.
Le canard à la picarde est garni de pommes sautées dans des dés de foie gras de canard.

Les plats de légumes et de fromages

Flamiche aux poireauxLa flamiche aux poireaux (tarte aux poireaux).

Le chou rouge à la lilloise (chou, pommes, oignons mijotés, réduits en purée et cuits au four ).

La goyèreLa goyere est une tarte au maroilles et au fromage blanc.
La daussade est un fromage blanc au vinaigre et aux herbes.

La cuisine de la mer

Les moules à la boulonnaise : moules décoquillées dorées au beurre avec persil et échalottes.
Le cabillaud à la flamande est cuit au four sur un lit d'oignons.
L'anguille au vert : grillée avec un hachis d'oseille, de persil, cerfeuil, menthe, estragon et ortie.
Le craquelots de Dunkerque est un hareng légèrement fumé, servi grillé avec du beurre.
Le wam est du poisson séché.

Les desserts

Le coukebootram : brioche aux raisins que l'on mange le matin avec du beurre.
La tarte à la bière est une pâte brisée garnie d'un flan aux oeufs, à la bière et à la crème.
Les rabotes (ou taliburs) sont des pommes rainettes  enveloppées d'une de pâte brisée et cuites au four.
Les galopins : pain sans croûte trempé dans du lait, mélangé à des oeufs et frit comme des crêpes.

Ficelles picardesLes ficelles picardes, tout simplement des crêpes farcies.



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