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Glossaire des termes de cuisine

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Chevreuse

Chevreuse : Chevreuse se dit de diverses préparations de la cuisine classique. La garniture Chevreuse, pour noisettes d'agneau et tournedos, associe pommes noisettes et fonds d'artichaut garnis d'une duxelles de champignons surmontée d'une lame de truffe lustrée au beurre.

Les pièces sont nappées du déglaçage au madère et à la demi-glace.

Le velouté Chevreuse est une crème de volaille liée et additionnée de pluches de cerfeuil.

L'omelette Chevreuse est fourrée d'un hachis de cerfeuil bulbeux fondu au beurre et de cerfeuil blanchi.

Les oeufs Chevreuse sont cuits au plat dans le four (au miroir), parsemés de fromage râpé et entourés d'une bordure de purée de haricots verts assez serrée.

La présence de produits maraîchers explique sans doute le nom, la vallée de Chevreuse ayant une vocation potagère depuis le XVIIIe siècle.



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