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Glossaire des termes de cuisine

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Clamart

Image : ClamartClamart : Clamart est le nom donné à diverses préparations comportant des petits pois, entiers ou en purée.

La localité de Clamart, des Hauts-de-Seine était naguère réputée pour ses cultures de pois à écosser à grains ronds, aujourd'hui disparues.

L'appellation s'applique à:

Un potage : purée de petits pois frais au consommé, servi avec des croûtons frits.

Des oeufs : pochés, sur canapés tartinés de purée ou brouillés, avec les pois en grains.

Des bouchées : feuilletées, garnies de purée à la crème.

Une volaille en cocotte.

Un sauté.

Des ris de veau : servis avec des petits pois frais ou une garniture Clamart.

La garniture Clamart pour petites pièces de boucherie sautées, est faite de tartelettes ou de fonds d'artichaut emplis de petits pois au beurre ; pour les grosses pièces, on y ajoute des pommes château.



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Trucs et astuces

Comment assouplir la peau des petits pois ?

Pour assouplir la peau des petits pois, les arroser de 2 cuillères à soupe de beurre fondu, les mélanger et les entreposer pendant 30 minutes au réfrigérateur avant cuisson.

Tous les trucs et astuces

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